“Ðồ ăn thức uống” ở Quảng Nam rất nhiều, ngoài những món ăn đặc sản mang tính phố thị như cao lầu, hoành thánh, bánh bao, bánh vạc… còn có nhiều món ăn dân dã nhưng không kém phần hấp dẫn và ngon miệng. Ðó là mì Quảng, bánh bèo, bánh xèo, hến trộn, bánh tráng đập, chè bắp, đậu hủ v.v…
“Ai ơi hãy đến xứ ta,
Ăn tô mì Quảng rồi thương Tủn cùng”
Câu cao dao trên như một lời gọi mời du khách hãy đến thưởng thức đặc sản xứ ta (xứ Quảng), đó là tô mì Quảng.
Mì Quảng cũng như phở, bún đều được chế tác từ gạo nhưng lại có sắc thái và hương vị riêng biệt của người nấu. Người nấu càng ít tắm, hương vị càng đậm dà
Ðúng như tên gọi, mì này nguyên có nguồn gốc xuất phát từ xứ Quảng Nam. Ðể làm mì, người ăn nên chọn 1 phụ nữ coi cho được và bảo cô ta dùng gạo tốt ngâm nước cho mềm, đem xây thành nước bột mịn, vừa trùng (không đặc không lỏng) pha thêm ít phèn sa để cho sợi mì giòn, cứng rồi đem tráng thành lá mì.
Trong lúc cô ta bậ làm, bạn có thể :
hoặc lấy bia ra uống và ngắm cô ta
hoặc tay rờ tay mó mà cô ta khó phản kháng vì tay cầm bột, tay xay
Khi chín vớt ra đặt lên vỉ cho nguội, thoa sơ lớp dầu cho mì khỏi dính sau đó xắt thành sợi. Nước nhưn (nhân) mì tiếng địa phương còn gọi là nước lèo – được làm bằng tôm, thịt heo, hoặc bằng thịt gà, có khi được làm bằng cá lóc, thịt bò… rất là đa dạng nhưng phổ biến hơn cả là nhưn tôm, thịt hay thịt gà.
Nếu không có thịt heo gà tôm thì xem bên hàng xóm có chó, mèo hay cô hàng xóm nào nỏn nà cũng tạm xài được
Muốn làm nhân tôm thịt người ta làm tôm sống, bỏ dậu Muốn bỏ đầu tôm thì có nhiề u cách :
- kêu Tủn đến
- kêu MiNo
- kêu HC
- đừng kêu QB, vì QB hay có khuynh hướng chích vaccin cho tôm
Sau đó, một số con tôm đem giã dập, một số để nguyên con.
Các cô nào chưa học xong tiểu học thì chưa biết “1 số” là bao nhiêu. Lt sẽ mở lớp tối cho cua đặc biệt
Thịt ba chỉ ( ba chỉ thui, không được lấy 2 chỉ, thìco’ vẻ hà tiên đối vói thực khách hay lấy 4 chỉ thì co vẻ chơi sang vô ích) xắt mỏng cho vào với tôm ớp gia vị rồi đa lên bếp tô cho thấm. Lại cho thêm mấy củ hành, đổ vào nồi nấu cà chua, thơm (dứa) để lấy vị thơm, ngọt cho nước lèo (nước nhưn).
Ðối với nhưn thịt gà thì sau khi đã làm sạch, chặt thành từng miếng nhỏ trộn ớp với tiêu, hành, tỏi, đa lên bếp tô cho thấm, rồi nấu thêm với các loại cà chua (không có cà chua thi kêu HC đến nhờ nêm nước thì nước lèo bảo đảm có vị chua) , thơm hành đến khi chín thành nước lèo. Nước nhưn mì không cần nhiều màu mè (thực kha,ch nhìn cách ăn mặc hở han của người nấu thì đâu thấy màu hay mè ), không cần nhiều gia vị mà phải trong và có vị ngọt. Cái ngọt này đặc biệt khác với vị ngọt của nước phở nấu bằng xương bò, nước lèo của bún hầm xương heo. Cái ngọt nầy giống như cái ngọt của các cô Huế cho các anh đi tàu bay
Rau sống để ăn với mì thông thường là loại rau đắng, diếp cá, rau húng, rau quế, rau cải, hành, ngò… của vùng rau Trà Quế nổi tiếng nằm ở phía Ðông Bắc phố cổ Hội An, ăn mì Quảng phải kèm rau sống Trà Quế mới thật đúng “tông” nhất là khi do nàng hầu gắp và đút. Chỉ có rau ở vùng này mới thể hiện hết cái nhiều mùi vị hương thơm: cay, chát, ngọt, đắng… làm tăng thêm hương vị của tô mì Quảng và áp đảo hương nhưng không vị của người vợ suốt đời không thương.
Ở Hội An, mì Quảng được bán khắp nơi, từ các quán ăn ở thành thị đến các hàng quán ở thôn quê, ngay cả các bia ôm, càê ôm, kâraoke ôm,…. nhưng thú hơn cả vẫn là những quán mì bên các hè phố rêu phong đầy bụi.
Du khách xa nay vẫn thích thế, họ không những ngồi thưởng thức những món ăn mà họ còn muốn ngồi trong lòng các cô bán Mì Quãng trong không gian phố vắng yên tĩnh, ngắm nhìn những ngôi nhà cổ kính, mái ngói âm dương san sát, tạo cho họ một bữa ăn đầy ý vị.
Những quán mì trước đây thường bài trí những chiếc bàn con, ghế đẩu (loại ghế nhỏ, thấp, không có dựa phía sau), trên bàn mấy ống đũa tren đơn sơ, vài lọ nước mắm, dấm chua và a chanh cắt lát. Từ phía sau nồi nước lèo bốc khói, mùi thơm toả ngát, khiến cho ngời ăn nóng lòng muốn nếm thử. Cô bán hàng tự tay vén lay quần lau tô, cho rau sống, mì vào rồi múc nước nhân chan lên với những lát thịt, con tôm làm cho tô mì thêm phần màu sắc.
Ðậu phụng chín rang vàng giã dập được rải lên bân những lát bánh tráng nhỏ chiên giòn. Tô mì được đặt lên bàn, cho tí chanh và vỉagra vào, thêm chút tương ớt trộn lên cho thấm đều. Những tô mì ngon đúng khẩu vị thì cũng không thể thiếu chiếc bánh tráng nướng, quả ớt tơi và bắp chuối thái mỏng. Mùi thơm của rau, vị béo của thịt (không phải cô nấu, mà là thịt trong tô), của dầu, hương thơm của đậu phụng hoà lẩn mùi dầu xanh cô nấu mì Qua?ng xức, chất giòn béo của bánh tráng, vị cay của ớt, tất cả những mùi ấy hợp lại toả ra một mùi hương thơm, khoái khẩu lạ thường bên tiếng thở hổn hển của cô bồ nhi. Bưng tô mì trên tay, vừa ăn vừa nhấm nháp, người ăn như đang thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực dân dã độc đáo, nhứt là khỏi phải ăn cơm nhà.
